GORONTALO — Jagung pulut yang biasa disebut jagung ketan selama ini dikenal sebagai bahan pangan sehari-hari di sejumlah daerah Gorontalo. Riset terbaru menunjukkan sifat patinya tidak harus dibiarkan apa adanya. Dengan enzim pullulanase, karakter pati jagung pulut dapat diubah secara terarah hanya lewat pengaturan dosis dan lama reaksi.
Riset tersebut melibatkan Lisna Ahmad, dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UNG, bersama Marseno, D.W., Pranoto, Y., dan Setyabudi, S.F.M.C dari tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM). Artikelnya diterbitkan di jurnal Food Research Volume 10 Nomor 2, terbit 16 April 2026.
Kajian berjudul "Changes in the properties of waxy corn starch (Zea mays L. var. ceratina) resulting from enzymatic modification" itu berangkat dari persoalan klasik pati jagung pulut. Sifat alaminya dinilai membatasi pemanfaatan untuk produk yang lebih luas.
Modifikasi enzimatis menjadi jalan yang dipilih. Pullulanase bekerja memotong struktur pati sehingga karakternya berubah, dan perubahan itu bisa diarahkan lewat dua variabel utama: dosis enzim serta durasi reaksi.
Menurut peneliti, jagung pulut dari Gorontalo Utara menyimpan potensi besar untuk dikembangkan menjadi bahan pangan dan nonpangan yang lebih fungsional. Temuan ini memberi gambaran bahwa jagung pulut lokal Gorontalo berpeluang diolah menjadi pati termodifikasi dengan karakter yang bisa dirancang sesuai kebutuhan.
Artinya, petani dan pengolah pangan di daerah tidak hanya menjual jagung dalam bentuk segar. Pati termodifikasi membuka rantai nilai yang lebih panjang, dari bahan baku industri pangan hingga kebutuhan nonpangan.
Pengaturan dosis dan lama reaksi menjadi kunci. Dengan dua variabel itu, peneliti dapat mengarahkan sifat pati ke karakter yang dibutuhkan, bukan sekadar mengikuti sifat bawaan bahan.
Pendekatan tersebut dinilai lebih terkontrol dibanding modifikasi konvensional. Hasilnya dapat disesuaikan untuk kepentingan tertentu, misalnya bahan pengental atau pengisi pada produk olahan.
Publikasi di Food Research Volume 10 Nomor 2 menempatkan riset ini di ranah kajian pangan internasional. Kolaborasi UNG dan UGM menunjukkan pengembangan riset pangan daerah tidak berhenti di skala laboratorium kampus.
Bagi Gorontalo, temuan ini menjadi pijakan awal. Diperlukan kajian lanjutan untuk menguji penerapan skala lebih besar, termasuk kesiapan bahan baku jagung pulut dari Gorontalo Utara dan minat pelaku usaha pangan lokal.